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Le Selles-sur-Cher, un concentré de saveurs

Saveurs
Le Selles-sur-Cher, un concentré de saveurs

Dans la série consacrée à nos fromages, arrêtons-nous sur le Selles-sur-Cher, toujours fabriqué localement et artisanalement. Le Selles-sur-Cher est un fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, produit en Sologne et en vallée du Cher. Avis à nos abonnés, nous tenons de belles recettes à votre disposition ! des recettes fondantes...

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Le Selles-sur-Cher, un concentré de saveurs

jeudi 30 novembre 2017
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Le Selles-sur-Cher, reconnaissable à sa forme de disque à bords biseautés, sa croûte naturellement cendrée plus ou moins foncée et sa pâte blanche lisse et homogène
A la base ce fromage de consommation maison est devenu un produit apprécié par des connaisseurs au fin palais. Son AOP obtenue en 1975 l'a fortement valorisé, il n'en demeure pas moins que sa fabrication est restée traditionnelle et artisanale ce qui fait tout son charme !
Moulé manuellement, il est ensuite démoulé puis cendré. Après une dizaine de jours d’affinage, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées et sa pâte adopte des saveurs douces de noisette.

Comment le reconnaître ?


Le Selles-sur-Cher à déguster en toutes saisons
Le Selles-sur-Cher est cendré à l’aide d’un mélange de charbon de bois et de sel qui lui donne sa couleur si particulière. Il révèle une forme dite tronconique (un disque à bords biseautés) et une belle couverture cendrée plus ou moins foncée.
Affiné au minimum 10 jours, il offre, selon son degré d’affinage, une croûte et une texture qui évoluent avec le temps. Jeune, sa croute est presque lisse et encore humide et sa texture assez molle.
Après 20 jours d’affinage, sa croûte se raffermit et devient plus fleurie, sa texture s’assèche légèrement.
Au goût, sa saveur douce et lactique de chèvre frais en début d’affinage évolue vers des notes de noisettes et de sous-bois en fin d’affinage.
L'idéal est de le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur (la partie la moins froide et la plus humide) emballé dans son papier d’origine.
Il est préférable de le sortir au moins 30 minutes avant le repas pour le déguster à température ambiante.

L’AOP Selles-sur-Cher trouve naturellement sa place sur un plateau de fromages mais s’apprécie également à l’apéritif, coupé en tranches fines.
De l’entrée au dessert, version salée ou sucrée, en association avec des fruits, légumes, poissons...
Il est recommandé de déguster le Selles-sur-Cher avec sa croûte pour qu’il exprime toutes ses saveurs et ses parfums.


Il y a toutes sortes de recettes originales qui mettent en valeur sa texture fondante et craquante en même temps

Des recettes de saison

Le Selles-sur-Cher à déguster en toutes saisons
Un velouté de patates douces accompagné de quenelles de Selles-sur-Cher 
   
Ingrédients pour 4 personnes
2 Selles-sur-Cher, 1 kg de patates douces, 1 cuillère à soupe d’harissa, 1 litre de bouillon de volailles, sel poivre

Faire cuire les patates douces dans le bouillon puis mixer afin d’obtenir un velouté bien onctueux. Rajouter de l’eau bouillante si la soupe vous semble trop épaisse.
Rajouter la moitié du Selles-sur-Cher dans le velouté très chaud et le faire fondre dedans. Assaisonner de sel et poivre.
Mélanger la harissa avec le reste du fromage et le servir en petites quenelles avec le velouté.

Des samossas aux fruits secs pour se réchauffer !

2 Selles-sur-Cher frais, 150 g d’abricots secs, 150 g de cerneaux de noix, 150 g de pistaches, 150 g de raisins secs, 100 g de miel de fleur d’acacia et 4 feuilles de pâte à filo
Préparer la farce à samossas :
Ecraser les fromages de Selles-sur-Cher.
Concasser, hacher tous les fruits secs, les incorporer au fromage de Selles-sur-Cher.
Mélanger l’ensemble délicatement en ajoutant le miel.
Préparer, détailler la pâte à filo en bandes.
Réaliser les samossas en enrobant la farce dans la bande de filo en serrant bien.
Frire les samossas, les rouler dans le miel.
Disposer sur assiettes les samossas, parsemer dessus quelques fruits secs hachés.

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