Tous en cuisine avec Cyril Lignac: Beau début d'année 2021

Nous poursuivons sur notre lancée pour des repas soignés aux petits oignons ! par le chef Cyril Lignac et en compagnie de l'animateur Jérôme Anthony, bonne humeur garantie.

Voici la liste des ingrédients pour gagner du temps et être prêts dès le début de l'émission

Une semaine de challenge pour se préparer à affronter quelques défis culinaires.

Le principe reste le même :

Connexion sur M6 tous les soirs à 18H45 avec nos ingrédients prêts à etre cuisinés. Toujours sur la base de 4 personnes

A vos fourneaux !

Voici les recettes proposées pour cette semaine

Lundi 11 Janvier

Velouté de Potimarron aux amandes

Velouté :
  • 1 petit oignon épluché et ciselé
  • 15g de beurre
  • 500g de potimarron épluché et coupé en morceaux
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • 1,5 litre de bouillon cube
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche
  • 2 cuil. à soupe d’amandes effilées et toastées
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Prévoyez
  • 1 marmite ou une casserole + 1 spatule
  • 1 mixeur à main + 1 louche
  • Suivi de Coquilles de poissons gratinées aux poireaux
    • 4 coquilles Saint-Jacques (gardez les coquilles)
    • 200g de poisson blanc type lieu ou merlu sans parures et sans arêtes, coupé en cubes
    • 1 litre de court-bouillon ou fumet de poisson
    • 70g de beurre pour la sauce
    • 20g + 70g de farine
    • 5cl de crème liquide
    • 1 jus + 1 zeste de citron frais
    • 2 blancs de poireaux lavés et émincés très finement
    • 50g de chapelure fine
    • Sel fin et poivre du moulin
     
    • 1 casserole + 1 spatule + 1 araignée + 1 assiette
    • 1 casserole + 1 fouet + 1 râpe microplane
    • 1 cuillère à soupe 

 

Mardi 12 Janvier

 

Salade de lentilles :
  • 100g de lentilles vertes du Puy (les faire cuire 30 minutes avec 1 petit oignon ciselé,1 petite carotte en dés, 1 bâton de cannelle et 1 litre de bouillon)
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 1 cuil. à soupe de cacahuètes grillées salées
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

Œufs mollet :

  • 4 œufs
  • 50g de chapelure de pain
  • 50g de farine
  • 1 œuf battu en omelette
  • Huile neutre pour frire
  • Sel fin et poivre du moulin
 
Les ustensiles :
  • 1 casserole d’eau bouillante + 1 saladier d’eau froide avec quelques glaçons
  • 1 araignée + 1 saladier + 1 spatule + 1 cuillère à soupe
  • 1 casserole + 3 assiettes creuses + 1 assiette avec du papier absorbant

Accompagnés de Magrets de canard aux fruits et Polenta

  • 3 à 4 magrets de canard à température ambiante
  • 15g de beurre
  • Sel fin
 
Marinade des magrets :
  • 25g de sauce huître
  • 30g de sauce soja
  • 125g de purée de poires
  • 100g de purée d’ananas
  • 3 cuil. à soupe de miel
  • 4 cuil. à soupe de pâte de piment rouge
  •  
     
    Polenta :
    • 125g de polenta à la farine de maïs précuite
    • 20g de beurre
    • ½ litre de bouillon de volaille
    • 1 cuil. à soupe de mascarpone
    • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef + 1 plat
    • 1 saladier + 1 fouet
    • 1 poêle ou wok + 1 spatule + 1 fouet

    Mercredi 13 Janvier

     

    Tartiflette croustillante

    Les ingrédients pour 4 personnes :
    • 3 à 5 feuilles de pâte filo
    • 1 reblochon
    • 150g de lardons fumés coupés en petits dés
    • 1 oignon épluché et émincé finement
    • 100g de beurre fondu
    • 3 pommes de terre Bintje cuites à l’eau avec la peau puis coupées en cubes de 0,5 cm
    • 5 cornichons émincés en fines tranches ou autres pickles
    • Huile d’olive
    • Sel fin & poivre du moulin
     
    Les ustensiles :
    • 1 poêle chaude + 1 spatule + 1 assiette plate
    • 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette plate
    • 1 cercle à tarte beurré + 1 pinceau

    Accompagnée d'une Poire Belle Hélène à la crème chantilly

     

    Poires au sirop :
    • 4 poires fraîches et mûres, épluchées et coupées en 2
    • 1litre d’eau
    • 400g de sucre
    • 1 zeste de citron prélevé à l’économe
    • 1 zeste d’orange prélevé à l’économe
    • 1 gousse de vanille
    • 1 étoile badiane
    • 1 bâton de cannelle
     
    Chantilly :
    • 250g de crème liquide entière 35%
    • 25g de sucre glace
    • 1 gousse de vanille
    Sauce chocolat et amandes :
    • 8cl de lait
    • 8cl de crème liquide
    • 25g de sucre
    • 100g de chocolat noir
    • 30g d’amandes effilées et toastées
     
    Les ustensiles :
    • 1 casserole + 1 fouet + 1 araignée + 1 couteau d’office + 1 assiette
    • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef
    • 1 batteur à main + 1 saladier bien froid + 1 poche à douille + 1 douille unie ou cannelée + 1 maryse
    • 1 petite casserole + 1 fouet

    Jeudi 14 Janvier

    Omelette aux champignons et au vin jaune

     

    • 500g de champignons de Paris équeutés, lavés et coupés en petits quartiers
    • 15g + 10g de beurre
    • 2 cuil. à soupe de persil lavé et haché
    • 1 gousse d’ail épluchée et râpée
    • 12 œufs
    • 5cl d’eau
    • 1 cuil. à soupe de noisettes concassées
    • 1 morceau de 50g de parmesan ou comté
    • 5cl de vin jaune ou vin du Jura
    • 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
    • Sel fin et poivre
    • Huile d’olive

    Prévoir :

      • 1 saladier + 1 fourchette
      • 2 poêles + 1 maryse
      • 1 râpe microplane
       
    • En dessert

    Un Financier au cassis et aux marrons glacés

     

    • 90g de poudre d’amandes
    • 100g de sucre glace
    • 1 pincée de sel fin
    • la pulpe d’1 gousse de vanille
    • 60g de farine
    • 4 blancs d’œuf
    • 30g de confiture de cassis
    • 100g de beurre
    • 3 marrons glacés coupés en 4

    Décoration du financier :
    • 2 marrons glacés coupés en 4
    • 1 cuil. à soupe de confiture de cassis + 1 cuil. à soupe d’eau
    • 1 poêle + 1 spatule + 1 bol
    • 1 saladier + 1 fouet + 1 maryse
    • 1 moule à manqué beurré et fariné de 22cm

    Vendredi 15 janvier

     KOULIBIAC DE SAUMON, BEURRE BLANC

     

    • 500g de saumon frais sans peau
    • 100g de riz basmati cuit et froid
    • 180g de champignons de Paris équeutés, lavés
    • 20g de beurre
    • 1 oignon épluché et ciselé
    • 4 œufs durs (cuisson à l’eau bouillante 9 à 11 minutes)
    • 3 cuil. à soupe de persil haché
    • 2 cuil. à soupe d’aneth hachée
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cuil. à soupe d’eau
    • 1 rouleau de pâte feuilletée
    • Huile d’olive
    Sauce :
    • 1 échalote épluchée et ciselée
    • 150g de beurre doux coupé en petits cubes
    • 5cl de vin blanc
    • 1 jus de citron jaune
    • Sel fin et poivre
    • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de Chef + 1 assiette + 2 saladiers
    • 1 poêle + 1 maryse + 1 saladier
    • 1 plaque de cuisson perforée + 1 feuille de papier sulfurisé + 1 pinceau
    • 1 casserole + 1 fouet
    • 1 passette
    • 1 couteau scie ou à pain
 

Lundi 4 Janvier

 Bouillon aux boulettes de viande et légumes d'hiver

Bouillon :
  • 2 litres d’eau
  • 2 cuil. à soupe de gros sel
  • 1 feuille d’algue kombu
  • 1 petite poignée de bonite séchée
  • 5 cuil. à soupe de sauce soja
  • 1 cuil. à soupe d’ail râpé
Boulettes :
  • 500g de chair de blanc de poulet haché
  • 1 cuil. à soupe de saké (ou vin blanc)
  • 1 cuil. à soupe de sauce soja
  • 40g de poireaux lavés et émincés finement
  • 1 cuil. à soupe de gingembre haché
  • 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
  • Sel fin et poivre du moulin

Légumes :
  • 2 choux pak choï coupés en gros morceaux
  • 1 carotte épluchée, lavée et coupée en grosses rondelles
  • 8 champignons shiitake ou champignons de Paris lavés et coupés
  • 50g de pousses de soja frais

Et en ce qui concerne les ustensiles, prévoyez :

  • 1 marmite
  • 1 carré de mousseline ou un papier absorbant résistant ou une boule à thé très fine
  • 1 saladier

En dessert un gâteau de saison !

Un gâteau renversé à l'ananas

  • 1 ananas Victoria coupé en tranches
  • 90g de sucre
  • 2 cuil. à soupe d’eau
  • 120g de yaourt nature
  • 240g de sucre
  • 3 œufs
  • 50g d’huile de tournesol
  • 150g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
 
Les ustensiles :
  • 1 poêle + 1 spatule + 1 saladier + 1 fouet + 1 maryse
  • 1 moule à manquer + 1 grille + 1 feuille de papier sulfurisé

 Mardi 5 Janvier

 

Filet de boeuf au poivre, salade d'épinards

 

  • 4 filets de bœuf de 130g (à température ambiante)
  • 3 cuil à soupe de poivre mignonnette noir
  • 1 cuil. à soupe de beurre
  • 2 cuil. à soupe de cognac
  • 10cl de vin blanc
  • 20cl de crème liquide
  • 2 cuil. à soupe de jus de rôti (bouillon à sauce)
  • 2 poignées de pousses d’épinards lavées et équeutées
  • Huile de tournesol
  • Huile d’olive + vinaigre balsamique blanc
  • Sel fin
 
Les ustensiles :
  • 1 poêle + 1 spatule + 1 assiette + 1 cuillère
  • 1 saladier

Un plat accompagné d'une Tarte aux Mendiants

 

  • 100g de beurre mou + 10g pour beurrer le cercle à tarte
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 100g de poudre d’amandes
  • 1 rouleau de pâte sablée ou sucrée
  • 100g d’amandes et noisettes concassées
  • 100g de cerneaux de noix
  • 100g de figues coupées en dés
  • 100g de raisins blonds secs
  • 2 cuil. à soupe de miel liquide
  • Sucre glace pour décorer
  • 1 saladier + 1 spatule + 1 maryse
  • 1 cercle à tarte + 1 fourchette + 1 cuillère à soupe
  • 1 grille pâtissière

Et Mercredi 6 Janvier Surprise....

 

La Galette des Rois à l'amande façon Cyril Lignac

 

Pâte feuilletée :
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à soupe d’eau
 
Crème à l'amande :
  • 100g de poudre d’amandes
  • 12g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 80g de sucre glace
  • 20g de lait d’amande
  • 80g de beurre à température ambiante
  • 60g d’œuf
  • 1 cuil. à soupe d’eau
Sirop :
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre
 
Les ustensiles :
  • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille silicone ou 1 feuille de papier sulfurisé
  • 1 pinceau + 1 petit bol + 2 saladiers + 1 batteur à main + 1 maryse
  • 1 couteau d’office + 1 spatule coudée
  • 1 cercle de 18 à 22 cm de diamètre
  • 1 petite casserole + 1 fouet

Jeudi 7 janvier

Spaghettis au fromage et poivre

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 320g de spaghettis
  • 3 cuil. à soupe de poivre noir
  • 70g de pecorino
  • 70g de parmesan
  • Gros sel de cuisine
 
Les ustensiles :
  • 1 casserole haute + 1 pince à pâte
  • 1 mortier + 1 pilon
  • 1 sauteuse type wok

En dessert un Citron soufflé

 

 Pour 4 personnes :
  • 4 gros citrons jaunes de Menton ou bio coupés à ¾ et évidés sans trouer le fond (vous pouvez utiliser la pulpe pour le jus)
  • 125g de lait entier
  • 9g de fécule de maïs
  • 13g + 60g de sucre
  • 3g de zestes de citron jaune
  • 10g de jus de citron jaune
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 blancs d’œuf
  • Sucre glace
 
Les ustensiles :
  • 1 casserole + 1 fouet + 1 saladier + 1 saladier de glaçons
  • 1 saladier + 1 batteur à main + 1 maryse + 1 cuillère à soupe + 1 plaque à pâtisserie

Vendredi 8 Janvier

Gaufre à la crème au citron et ciboulette

Gaufres :
  • 200g de farine
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs
  • 20cl de lait
  • 5cl de bière blonde
  • 30g de beurre fondu
  • 1 cuil. à soupe de sucre vanillé
Condiments :
  • 3 cuil. à soupe de yaourt grec
  • ½ botte de ciboulette lavée et ciselée
  • 1 échalote épluchée et ciselée
  • 1 jus et 1 zeste de citron
  • 1 petite boîte d’œufs de lompe
  • Sel et poivre
Les ustensiles :
  • 2 saladiers + 2 fouets + 1 maryse
  • 1 batteur à main
  • 2 cuillères
  • 1 gaufrier

Dessert Pain d'épices et zestes d'oranges

  • 200g d’eau
  • 90g de sucre
  • 200g de miel + 25g de miel pour la finition
  • 10g de zestes de citron jaune non traité
  • 10g de zestes d’orange non traitée
  • la pulpe d’une gousse de vanille
  • 3g d’épices à pain d’épices
  • 200g de farine
  • 1 cuil. à café de levure chimique
  • 10g de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel fin
  • 140g de beurre + 10g de beurre pour le moule
Les ustensiles :
  • 1 casserole + 1 fouet + 1 passette
  • 1 saladier + 1 fouet
  • 1 petit bol + 1 maryse
  • 1 moule à cake rond de 12,5 cm de diamètre sur 5,5 cm de haut

 

La semaine du Nouvel An, que nous a concocté notre chef . Des recettes toujours imaginatives et de saison

 

Lundi 28 décembre

 

  • En entrée Crevettes sauce cocktail, avocats pamplemousse
    • 16 crevettes roses cuites et décortiquées
    • 1 petite salade feuille de chêne lavée et effeuillée
  • 2 avocats du Chili épluchés et coupés en 2
  • 1 pamplemousse rose épluché à vif
  • 1 mangue épluchée et coupée en dés
  • 3 tranches d’ananas coupées en gros dés
  • 1 branche de céleri émincée + les feuilles pas trop vertes (de côté)
  • 5cl de vinaigre balsamique blanc
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
 
Mayonnaise cocktail :
  • 4 cuil. à soupe de mayonnaise bien ferme
  • 3 cuil. à soupe de ketchup
  • 1 cuil. à café de sauce Worcestershire
  • Le jus d’½ citron jaune
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Les ustensiles à prévoir
    • 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 2 bols
    • 1 saladier + 1 fouet + 1 cuillère à soupe + 1 poche plastique sans douille
    • 1 plat de service de 33cm de diamètre
    • En plat Un PAIN Surprise au saumon fumé et crème aux herbes
  • 1 pain rond de 11 cm de haut sur 15 à 16 cm de diamètre

Garniture :
  • 4 tranches de saumon fumé d’Écosse
  • ¼ de concombre épluché, épépiné, coupé en petits cubes de 2mm
  • ½ échalote épluchée et ciselée
  • 150g de chèvre frais
  • 5cl de crème liquide entière
  • 4 branches d’aneth hachée
  • 1 citron jaune
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparer

 

  • 1 planche à découper + 1 couteau à pain ou 1 couteau filet de sole
  • 1 saladier + 1 spatule + 1 petite spatule coudée
  • 1 couteau éminceur de Chef + pics décoratifs

Mardi 29 décembre

Saint-Jacques rôties, Topinambours et crème au rhum

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 12 grosses noix de Saint-Jacques de 4cm de diamètre et les bardes bien lavées
  • 500g de topinambours épluchés
  • 1 litre de lait
  • 1 échalote épluchée et ciselée
  • 50g de beurre demi-sel
  • 30g de jus de truffe noire (facultatif)
  • 10cl de vin blanc
  • 33cl de crème liquide entière
  • 5cl de rhum ambré
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Sel fin et poivre du moulin
Les ustensiles :
  • 1 casserole + 1 écumoire + 1 planche à découper + 1 couteau d’office
  • 1 sauteuse + 1 spatule + 1 petite casserole + 1 passette
  • 2 poêles + 1 cuillère à soupe

En dessert un Soufflé glaçé aux poires

Toujours pour 4 personnes

  • 3 poires épluchées et coupées en cubes
  • 33cl de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 blancs d’œuf
  • 5cl de miel
  • Le jus d’1 citron jaune
  • 125g + 60g de sucre
  • 100g de Gavottes émiettées
  • 125g de pralin (noisettes caramélisées)
  • Prévoyez 
    • 1 sauteuse + 1 mixeur + 1 saladier + 1 spatule + 1 maryse + 1 saladier rempli de glaçons
    • 1 saladier bien froid + 1 batteur à main + 1 maryse + 1 fouet
    • 1 saladier
    • 4 verres de 7cm de diamètre sur 7 cm de haut
    • 4 bandes de papier sulfurisé de 2cm de haut sur 26,5 cm de long

Mercredi 30 décembre

Ravioles de foie gras :
  • 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
  • 180g de foie gras de canard cru en cubes de 1,5 cm de côté
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 fève tonka
  • Sel fin + poivre du moulin
 
Crème d’oignons :
  • 2 oignons rouges épluchés et émincés finement
  • 15g de beurre demi-sel
  • 10cl de bière blonde
  • 33cl de crème liquide entière
  • Quelques pluches (extrémité feuillue) de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin

 

  • Les ustensiles qui nous serviront pour cette recette :
  • 1 planche à découper + 1 emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre
  • 1 pinceau + 1 petit bol + 1 râpe microplane
  • 1 sauteuse + 1 spatule + 1 mixeur à main
  • 1 casserole d’eau bouillante salée + 1 écumoire
  • En dessert, on profite des fruits exotiques de saison !
  • Ananas et Mangue safrané, crème à la vanille
  • Fruits safranés :
    • 1 ananas épluché et coupé en petits cubes
    • 1 mangue épluchée et coupée en petits cubes
    • Quelques pincées de safran en poudre
    • 25cl de jus de fruits de la passion
    • 8 biscuits à la cuillère
    • 1 orange
     
    Crème à la vanille :
    • 1 jaune d’œuf
    • 35g de sucre
    • 50g de mascarpone
    • 12,5cl de crème liquide entière
    • 1 gousse de vanille
     
  • Les ustensiles
    • 1 saladier + 1 cuillère à soupe
    • 1 assiette creuse
    • 1 batteur à main + 1 saladier bien froid + 1 maryse
    • 4 verrines ou 1 saladier + 1 râpe microplane
  • Jeudi 31 décembre
  • Plat principal Boeuf Wellington 
    • 1 morceau de filet de bœuf de 480 à 500g sans gras (bien paré / demander au boucher)
    • 1 oignon épluché et ciselé
    • 10 champignons de Paris préparés en duxelles
    • 15g de beurre demi-sel
    • 3 cuil. à soupe de moutarde
    • 5 tranches très fines de jambon de Parme
    • 1 pâte feuilletée de 33 cm de long sur 30 cm de large
    • 2 jaunes d’œuf
    • Huile d’olive
    • Fleur de sel
    • Sel fin et poivre du moulin
  •  
    • Il nous faut
    • 1 poêle + 1 pince + 1 assiette + 1 spatule + 1 bol + 1 pinceau + 1 petit bol
    • 1 rouleau de film alimentaire + 1 planche à découper + 1 couteau scie + 1 couteau d’office
    • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de cuisson

En dessert une coupe de litchis accompagnée d 'une chantilly bicolore

Chantilly bicolore :

  • 125g de mascarpone
  • 25cl de crème liquide entière 35% bien froide
  • 65g de sucre
  • 1 cuil. à café d’eau de rose
  • 2 cuil. à soupe de purée fine de framboises (décongelée)
 
Les ustensiles :
  • 1 saladier bien froid + 1 batteur à main + 1 maryse
  • 3 poches plastiques + 1 douille cannelée
  • 1 cuillère à soupe + 4 coupes

 

  • 16 litchis épluchés et dénoyautés
  • 1 pamplemousse rose épluché à vif
  • 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée et torréfiée

VENDREDI 1er JANVIER

Saumon gravelax, vinaigrette aux herbes

Saumon gravlax :
  • 1 morceau de saumon Écosse Label rouge de 250g minimum
  • 250g de gros sel de Guérande
  • 80g de sucre semoule
  • 1 cuil. à café de baies roses concassées
  • 1 cuil. à café de graines de coriandre concassées
  • 1 citron jaune
  • ½ botte d’aneth lavée et bien séchée
  • Vinaigrette aux herbes :
    • ¼ de botte d’aneth effeuillée
    • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
    • Sel fin et poivre du moulin

    Légumes :
    • ¼ de fenouil émincé finement
    • 1 clémentine
 
Les ustensiles :
  • 1 saladier + 1 planche à découper + 1 couteau de chef type éminceur
  • 1 batteur à main + 1 spatule + 1 râpe microplane + 1 plaque
  • 1 rouleau de film alimentaire
  • 1 mixeur + 1 maryse + 1 bol + 1 fouet
  • Quelques feuilles de papier absorbant

Dessert une Mousse croustillante chocolat noisette

 
Mousse :
  • 125g de chocolat blanc
  • 10cl + 50cl de crème liquide entière 35%
  • 60g de pâte à tartiner à la noisette
  • 80g de copeaux de chocolat noir (à faire à l’avance et à réserver au frais)
  • 40g de copeaux de chocolat noir
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de mascarpone
  • 20g de sucre glace
Croustillant :
  • 10g de Gavottes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 9g de sésame torréfié 
 
Les ustensiles :
  • 1 bain-marie avec 1 casserole d’eau + 1 fouet + 1 maryse
  • 1 robot avec le fouet + 1 maryse
  • 1 grand saladier bien froid + 1 petit saladier
 

 

Lundi 21 Décembre

Foie gras mi-cuit accompagné d'un Chutney de dattes :

1 lobe de foie gras de canard cru entier de 450g à 500g 2cl de cognac 2cl de porto rouge ou madère 7g de sel fin 1g de poivre du moulin fraîchement moulu Fleur de sel Graines de poivre

Chutney de dattes : 2 poires lavées, épluchées 4 figues sèches coupées en petits cubes 8 dattes Medjool dénoyautées et coupées en petits cubes ½ oignon épluché et ciselé 25g de miel 25g de vinaigre de Xérès

Le matériel dont il faut disposer

  • 1 plateau + 1 cuillère à soupe + 1 rouleau de film alimentaire
  • 1 four à micro-ondes + 1 assiette + 1 couteau d’office
  • 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 couteau filet de sole
  • 1 casserole basse + 1 spatule + 1 saladier

En dessert des sablés de NOÊL

Les sablés :
  • 150g de farine
  • 100g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre roux
  • 1 cuil. à soupe de cannelle
  • 1 zeste d’orange non traitée
  • 1 pincée de sel fin
  • ½ sachet de levure chimique
  • 3 cuil. à soupe de purée d’amande blanche
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’amande
  • 5 cuil. à soupe de lait
  • Farine pour le plan de travail

Le glaçage :
  • 60g de sucre glace
  • 1 jus de citron jaune

Les ustensiles necessaires

  • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone
  • Emporte-pièce en inox ou plastique forme de sapin, étoiles, rennes…
  • Tampon avec dessin de noël
  • 1 spatule
  • 1 poche plastique sans douille

Mardi 22 Décembre

En entrée Tartare de Saint-Jacques à la clémentine

  • 6 grosses noix de Saint-Jacques de 4cm de diamètre (si elles sont plus petites, prenez-en 2 de plus, ne prenez pas le corail pour cette recette)
  • 30g de jus de clémentine Corse
  • 10g de jus de citron jaune
  • 50g d’huile d’olive
  • Quelques feuilles d’aneth
  • Quelques graines de Sobacha ou sésame torréfié
  • 1 clémentine Corse
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc ou noir

Il nous faut pour travailler

  • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef + 1 saladier
  • 1 cuillère à café + 1 saladier + 1 fouet
  • 1 microplane

Un plat qui sort des sentiers battus

Des Hamburgers :
  • 2 escalopes de foie gras de canard de 50g
  • 2 cuil. à soupe de graines de sésame
  • 360g de viande hachée de bœuf
  • 100g de viande hachée de porc
  • 1 cuil. à café de sel de céleri
  • 1 cuil. à café de cannelle
  • 1 cuil. à café d’anis sauvage en poudre
  • ¼ de botte de persil haché finement
Echalotes caramélisées :
  • 4 échalotes épluchées et ciselées très finement
  • 20g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre
 
Sauce okonomiyaki :
  • 4 cuil. à soupe de ketchup
  • 4 cuil. à soupe de sauce Worcestershire    
  • 1 cuil. à soupe de sauce huître
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 4 pains burger coupés en 2 (prêts à toaster)
  • 4 cuil. à soupe de mayonnaise dans une poche sans douille
  • 1 morceau de cheddar vintage
  • 2 feuilles de romaine en morceaux
  • 25g de beurre demi-sel
  • Huile neutre
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Les ustensiles à prévoir
    • 1 petite sauteuse + 1 spatule
    • 1 petit bol + 1 maryse + 1 fouet
    • 1 saladier + 1 cuillère + 1 emporte-pièce + 1 assiette plate
    • 1 poêle + 1 spatule + 1 assiette avec 1 feuille de papier absorbant
  • Moment fort de la semaine

Mercredi 23 Décembre

 

Bûche de Noel au chocolat et crème à la vanille

 

Biscuit roulé au chocolat :
  • 140g de chocolat noir
  • 30g de beurre doux
  • 5 blancs d’œuf
  • 45g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
 
Crème mascarpone :
  • 125g de mascarpone
  • 25cl de crème liquide entière 35%
  • 65g de sucre
  • 1 gousse de vanille
Décor :
  • 40g de copeaux de chocolat
  • 2 cuil. à soupe de cerises Amarena
  • 3 cuil. à soupe de confiture de cerises
 
Les ustensiles :
  • 1 plaque pâtissière + 1 feuille de silicone ou feuille de papier sulfurisé + 1 spatule coudée
  • 1 casserole + 1 saladier + 1 fouet
  • 1 saladier + 1 batteur à main + 1 maryse
  • 1 torchon humide + 1 couteau éminceur de chef
  • 1 saladier bien froid + 1 poche plastique + 1 douille Saint-Honoré
  • Jeudi 24 Décembre
  • Cocotte de volaille rôtie aux champignons et aux marrons avec sauce au vin jaune
  • 4 blancs de poulet
  • 1 oignon épluché et ciselé
  • 30g de beurre
  • 8 champignons de Paris lavés et émincés
  • 8 marrons cuits et coupés en 2
  • 20cl de crème fraîche
  • 10cl de vin jaune
  • Huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin
 
Les ustensiles :
  • 1 planche à découper + 1 couteau d’office + 1 couteau éminceur ou de chef
  • 1 plat de cuisson + 1 spatule
  • En dessert Mont-Blanc revisité
Crème pâtissière :
  • 3 jaunes d’œuf
  • 40g de sucre
  • 30g de fécule de maïs
  • 25cl de lait entier + 1 gousse de vanille
  • 25g de beurre froid en petits cubes

Chantilly au fromage blanc :
  • 12,5cl de crème liquide entière 35%
  • 150g de fromage blanc
  • 15g de sucre glace
  • Finition :
    • 2 à 3 boîtes de crème de marrons de 100g
    • 6 à 8 marrons glacés
    • 1 dizaine de petites meringues
     
    Les ustensiles :
    • 1 saladier + 1 fouet
    • 1 casserole + 1 saladier + 1 fouet ou 1 mixeur plongeant
    • 1 rouleau de film alimentaire
    • 1 saladier + 1 batteur à main ou 1 robot + 1 maryse
    • 1 saladier en verre sur pied de 20 à 22cm de diamètre et sur 15cm de haut ou des coupes en verre
    • 4 œufs bio cuits « mollet » pendant 6 minutes
    • 1 petite boîte d’œufs de truite
    • Quelques brins d’aneth
    • Poivre du moulin
      • Vendredi 25 Décembre

      Œufs mollets sauce hollandaise accompagnés de pancake au sarrazin

    • Œufs mollets :
      • 4 œufs bio cuits « mollet » pendant 6 minutes
      • 1 petite boîte d’œufs de truite
      • Quelques brins d’aneth
      • Poivre du moulin

    Pancakes au sarrasin :
    • 2 œufs
    • 15cl de lait demi-écrémé
    • 2 cuil. à soupe de sucre
    • 1 cuil. à soupe de sucre (pour les blancs)
    • 1 gousse de vanille
    • 62g de farine
    • 62g de farine de sarrasin
    • 1 cuil. à café de levure chimique
    • 1 pincée de sel fin
    • Huile neutre
    • Sauce hollandaise :
      • 1 jaune d’œuf
      • 1 cuil. à soupe d’eau
      • 1 jus de citron jaune
      • 18cl de beurre fondu
      • Sel fin et poivre du moulin
       
      Les ustensiles :
      • 2 saladiers + 1 fouet
      • 1 batteur à main + 1 maryse
      • 1 poêle + 1 spatule + 1 papier absorbant + 1 plat
      • 1 sauteuse + 1 fouet
      • Dessert Le granola de Noël maison aux agrumes
        • 50g d’amandes avec la peau
        • 50g de noisettes entières
        • 20g de graines de tournesol
        • 30g de gingembre au sucre coupés en petits cubes
        • 60g de raisins blonds
        • 100g de flocons d’avoine
        • 80g de cranberries
        • 100g d’ananas séché ou confit, en brunoise
        • 80g d’écorces d’oranges confites, en petits cubes
        • 100g d’écorces de cédrat en petits cubes
        • 70g de sirop de coco
  • Le yaourt et les agrumes :
    • 6 cuil. à soupe de yaourt de coco ou yaourt grec
    • 1 pamplemousse épluché et coupé en morceaux
    • 1 orange non traitée, épluchée et coupée en rondelles
    • 2 clémentines en segments
     
    Les ustensiles :
    • 1 saladier
    • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 spatule
    • 1 cuillère
    • JOYEUSES FETES

 

28 Déc 2020 0 comment
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Tous en cuisine avec Cyril Lignac: Beau début d'année 2021 © Photo M6

Nous poursuivons sur notre lancée pour des repas soignés aux petits oignons ! par le chef Cyril Lignac et en compagnie de l'animateur Jérôme Anthony, bonne humeur garantie.

Voici la liste des ingrédients pour gagner du temps et être prêts dès le début de l'émission

Une semaine de challenge pour se préparer à affronter quelques défis culinaires.

Le principe reste le même :

Connexion sur M6 tous les soirs à 18H45 avec nos ingrédients prêts à etre cuisinés. Toujours sur la base de 4 personnes

A vos fourneaux !

Voici les recettes proposées pour cette semaine

Lundi 11 Janvier

Velouté de Potimarron aux amandes

Velouté :
  • 1 petit oignon épluché et ciselé
  • 15g de beurre
  • 500g de potimarron épluché et coupé en morceaux
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • 1,5 litre de bouillon cube
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche
  • 2 cuil. à soupe d’amandes effilées et toastées
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Prévoyez
  • 1 marmite ou une casserole + 1 spatule
  • 1 mixeur à main + 1 louche
  • Suivi de Coquilles de poissons gratinées aux poireaux
    • 4 coquilles Saint-Jacques (gardez les coquilles)
    • 200g de poisson blanc type lieu ou merlu sans parures et sans arêtes, coupé en cubes
    • 1 litre de court-bouillon ou fumet de poisson
    • 70g de beurre pour la sauce
    • 20g + 70g de farine
    • 5cl de crème liquide
    • 1 jus + 1 zeste de citron frais
    • 2 blancs de poireaux lavés et émincés très finement
    • 50g de chapelure fine
    • Sel fin et poivre du moulin
     
    • 1 casserole + 1 spatule + 1 araignée + 1 assiette
    • 1 casserole + 1 fouet + 1 râpe microplane
    • 1 cuillère à soupe 

 

Mardi 12 Janvier

 

Salade de lentilles :
  • 100g de lentilles vertes du Puy (les faire cuire 30 minutes avec 1 petit oignon ciselé,1 petite carotte en dés, 1 bâton de cannelle et 1 litre de bouillon)
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 1 cuil. à soupe de cacahuètes grillées salées
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

Œufs mollet :

  • 4 œufs
  • 50g de chapelure de pain
  • 50g de farine
  • 1 œuf battu en omelette
  • Huile neutre pour frire
  • Sel fin et poivre du moulin
 
Les ustensiles :
  • 1 casserole d’eau bouillante + 1 saladier d’eau froide avec quelques glaçons
  • 1 araignée + 1 saladier + 1 spatule + 1 cuillère à soupe
  • 1 casserole + 3 assiettes creuses + 1 assiette avec du papier absorbant

Accompagnés de Magrets de canard aux fruits et Polenta

  • 3 à 4 magrets de canard à température ambiante
  • 15g de beurre
  • Sel fin
 
Marinade des magrets :
  • 25g de sauce huître
  • 30g de sauce soja
  • 125g de purée de poires
  • 100g de purée d’ananas
  • 3 cuil. à soupe de miel
  • 4 cuil. à soupe de pâte de piment rouge
  •  
     
    Polenta :
    • 125g de polenta à la farine de maïs précuite
    • 20g de beurre
    • ½ litre de bouillon de volaille
    • 1 cuil. à soupe de mascarpone
    • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef + 1 plat
    • 1 saladier + 1 fouet
    • 1 poêle ou wok + 1 spatule + 1 fouet

    Mercredi 13 Janvier

     

    Tartiflette croustillante

    Les ingrédients pour 4 personnes :
    • 3 à 5 feuilles de pâte filo
    • 1 reblochon
    • 150g de lardons fumés coupés en petits dés
    • 1 oignon épluché et émincé finement
    • 100g de beurre fondu
    • 3 pommes de terre Bintje cuites à l’eau avec la peau puis coupées en cubes de 0,5 cm
    • 5 cornichons émincés en fines tranches ou autres pickles
    • Huile d’olive
    • Sel fin & poivre du moulin
     
    Les ustensiles :
    • 1 poêle chaude + 1 spatule + 1 assiette plate
    • 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette plate
    • 1 cercle à tarte beurré + 1 pinceau

    Accompagnée d'une Poire Belle Hélène à la crème chantilly

     

    Poires au sirop :
    • 4 poires fraîches et mûres, épluchées et coupées en 2
    • 1litre d’eau
    • 400g de sucre
    • 1 zeste de citron prélevé à l’économe
    • 1 zeste d’orange prélevé à l’économe
    • 1 gousse de vanille
    • 1 étoile badiane
    • 1 bâton de cannelle
     
    Chantilly :
    • 250g de crème liquide entière 35%
    • 25g de sucre glace
    • 1 gousse de vanille
    Sauce chocolat et amandes :
    • 8cl de lait
    • 8cl de crème liquide
    • 25g de sucre
    • 100g de chocolat noir
    • 30g d’amandes effilées et toastées
     
    Les ustensiles :
    • 1 casserole + 1 fouet + 1 araignée + 1 couteau d’office + 1 assiette
    • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef
    • 1 batteur à main + 1 saladier bien froid + 1 poche à douille + 1 douille unie ou cannelée + 1 maryse
    • 1 petite casserole + 1 fouet

    Jeudi 14 Janvier

    Omelette aux champignons et au vin jaune

     

    • 500g de champignons de Paris équeutés, lavés et coupés en petits quartiers
    • 15g + 10g de beurre
    • 2 cuil. à soupe de persil lavé et haché
    • 1 gousse d’ail épluchée et râpée
    • 12 œufs
    • 5cl d’eau
    • 1 cuil. à soupe de noisettes concassées
    • 1 morceau de 50g de parmesan ou comté
    • 5cl de vin jaune ou vin du Jura
    • 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
    • Sel fin et poivre
    • Huile d’olive

    Prévoir :

      • 1 saladier + 1 fourchette
      • 2 poêles + 1 maryse
      • 1 râpe microplane
       
    • En dessert

    Un Financier au cassis et aux marrons glacés

     

    • 90g de poudre d’amandes
    • 100g de sucre glace
    • 1 pincée de sel fin
    • la pulpe d’1 gousse de vanille
    • 60g de farine
    • 4 blancs d’œuf
    • 30g de confiture de cassis
    • 100g de beurre
    • 3 marrons glacés coupés en 4

    Décoration du financier :
    • 2 marrons glacés coupés en 4
    • 1 cuil. à soupe de confiture de cassis + 1 cuil. à soupe d’eau
    • 1 poêle + 1 spatule + 1 bol
    • 1 saladier + 1 fouet + 1 maryse
    • 1 moule à manqué beurré et fariné de 22cm

    Vendredi 15 janvier

     KOULIBIAC DE SAUMON, BEURRE BLANC

     

    • 500g de saumon frais sans peau
    • 100g de riz basmati cuit et froid
    • 180g de champignons de Paris équeutés, lavés
    • 20g de beurre
    • 1 oignon épluché et ciselé
    • 4 œufs durs (cuisson à l’eau bouillante 9 à 11 minutes)
    • 3 cuil. à soupe de persil haché
    • 2 cuil. à soupe d’aneth hachée
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cuil. à soupe d’eau
    • 1 rouleau de pâte feuilletée
    • Huile d’olive
    Sauce :
    • 1 échalote épluchée et ciselée
    • 150g de beurre doux coupé en petits cubes
    • 5cl de vin blanc
    • 1 jus de citron jaune
    • Sel fin et poivre
    • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de Chef + 1 assiette + 2 saladiers
    • 1 poêle + 1 maryse + 1 saladier
    • 1 plaque de cuisson perforée + 1 feuille de papier sulfurisé + 1 pinceau
    • 1 casserole + 1 fouet
    • 1 passette
    • 1 couteau scie ou à pain
 

Lundi 4 Janvier

 Bouillon aux boulettes de viande et légumes d'hiver

Bouillon :
  • 2 litres d’eau
  • 2 cuil. à soupe de gros sel
  • 1 feuille d’algue kombu
  • 1 petite poignée de bonite séchée
  • 5 cuil. à soupe de sauce soja
  • 1 cuil. à soupe d’ail râpé
Boulettes :
  • 500g de chair de blanc de poulet haché
  • 1 cuil. à soupe de saké (ou vin blanc)
  • 1 cuil. à soupe de sauce soja
  • 40g de poireaux lavés et émincés finement
  • 1 cuil. à soupe de gingembre haché
  • 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
  • Sel fin et poivre du moulin

Légumes :
  • 2 choux pak choï coupés en gros morceaux
  • 1 carotte épluchée, lavée et coupée en grosses rondelles
  • 8 champignons shiitake ou champignons de Paris lavés et coupés
  • 50g de pousses de soja frais

Et en ce qui concerne les ustensiles, prévoyez :

  • 1 marmite
  • 1 carré de mousseline ou un papier absorbant résistant ou une boule à thé très fine
  • 1 saladier

En dessert un gâteau de saison !

Un gâteau renversé à l'ananas

  • 1 ananas Victoria coupé en tranches
  • 90g de sucre
  • 2 cuil. à soupe d’eau
  • 120g de yaourt nature
  • 240g de sucre
  • 3 œufs
  • 50g d’huile de tournesol
  • 150g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
 
Les ustensiles :
  • 1 poêle + 1 spatule + 1 saladier + 1 fouet + 1 maryse
  • 1 moule à manquer + 1 grille + 1 feuille de papier sulfurisé

 Mardi 5 Janvier

 

Filet de boeuf au poivre, salade d'épinards

 

  • 4 filets de bœuf de 130g (à température ambiante)
  • 3 cuil à soupe de poivre mignonnette noir
  • 1 cuil. à soupe de beurre
  • 2 cuil. à soupe de cognac
  • 10cl de vin blanc
  • 20cl de crème liquide
  • 2 cuil. à soupe de jus de rôti (bouillon à sauce)
  • 2 poignées de pousses d’épinards lavées et équeutées
  • Huile de tournesol
  • Huile d’olive + vinaigre balsamique blanc
  • Sel fin
 
Les ustensiles :
  • 1 poêle + 1 spatule + 1 assiette + 1 cuillère
  • 1 saladier

Un plat accompagné d'une Tarte aux Mendiants

 

  • 100g de beurre mou + 10g pour beurrer le cercle à tarte
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 100g de poudre d’amandes
  • 1 rouleau de pâte sablée ou sucrée
  • 100g d’amandes et noisettes concassées
  • 100g de cerneaux de noix
  • 100g de figues coupées en dés
  • 100g de raisins blonds secs
  • 2 cuil. à soupe de miel liquide
  • Sucre glace pour décorer
  • 1 saladier + 1 spatule + 1 maryse
  • 1 cercle à tarte + 1 fourchette + 1 cuillère à soupe
  • 1 grille pâtissière

Et Mercredi 6 Janvier Surprise....

 

La Galette des Rois à l'amande façon Cyril Lignac

 

Pâte feuilletée :
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à soupe d’eau
 
Crème à l'amande :
  • 100g de poudre d’amandes
  • 12g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 80g de sucre glace
  • 20g de lait d’amande
  • 80g de beurre à température ambiante
  • 60g d’œuf
  • 1 cuil. à soupe d’eau
Sirop :
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre
 
Les ustensiles :
  • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille silicone ou 1 feuille de papier sulfurisé
  • 1 pinceau + 1 petit bol + 2 saladiers + 1 batteur à main + 1 maryse
  • 1 couteau d’office + 1 spatule coudée
  • 1 cercle de 18 à 22 cm de diamètre
  • 1 petite casserole + 1 fouet

Jeudi 7 janvier

Spaghettis au fromage et poivre

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 320g de spaghettis
  • 3 cuil. à soupe de poivre noir
  • 70g de pecorino
  • 70g de parmesan
  • Gros sel de cuisine
 
Les ustensiles :
  • 1 casserole haute + 1 pince à pâte
  • 1 mortier + 1 pilon
  • 1 sauteuse type wok

En dessert un Citron soufflé

 

 Pour 4 personnes :
  • 4 gros citrons jaunes de Menton ou bio coupés à ¾ et évidés sans trouer le fond (vous pouvez utiliser la pulpe pour le jus)
  • 125g de lait entier
  • 9g de fécule de maïs
  • 13g + 60g de sucre
  • 3g de zestes de citron jaune
  • 10g de jus de citron jaune
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 blancs d’œuf
  • Sucre glace
 
Les ustensiles :
  • 1 casserole + 1 fouet + 1 saladier + 1 saladier de glaçons
  • 1 saladier + 1 batteur à main + 1 maryse + 1 cuillère à soupe + 1 plaque à pâtisserie

Vendredi 8 Janvier

Gaufre à la crème au citron et ciboulette

Gaufres :
  • 200g de farine
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs
  • 20cl de lait
  • 5cl de bière blonde
  • 30g de beurre fondu
  • 1 cuil. à soupe de sucre vanillé
Condiments :
  • 3 cuil. à soupe de yaourt grec
  • ½ botte de ciboulette lavée et ciselée
  • 1 échalote épluchée et ciselée
  • 1 jus et 1 zeste de citron
  • 1 petite boîte d’œufs de lompe
  • Sel et poivre
Les ustensiles :
  • 2 saladiers + 2 fouets + 1 maryse
  • 1 batteur à main
  • 2 cuillères
  • 1 gaufrier

Dessert Pain d'épices et zestes d'oranges

  • 200g d’eau
  • 90g de sucre
  • 200g de miel + 25g de miel pour la finition
  • 10g de zestes de citron jaune non traité
  • 10g de zestes d’orange non traitée
  • la pulpe d’une gousse de vanille
  • 3g d’épices à pain d’épices
  • 200g de farine
  • 1 cuil. à café de levure chimique
  • 10g de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel fin
  • 140g de beurre + 10g de beurre pour le moule
Les ustensiles :
  • 1 casserole + 1 fouet + 1 passette
  • 1 saladier + 1 fouet
  • 1 petit bol + 1 maryse
  • 1 moule à cake rond de 12,5 cm de diamètre sur 5,5 cm de haut

 

La semaine du Nouvel An, que nous a concocté notre chef . Des recettes toujours imaginatives et de saison

 

Lundi 28 décembre

 

  • En entrée Crevettes sauce cocktail, avocats pamplemousse
    • 16 crevettes roses cuites et décortiquées
    • 1 petite salade feuille de chêne lavée et effeuillée
  • 2 avocats du Chili épluchés et coupés en 2
  • 1 pamplemousse rose épluché à vif
  • 1 mangue épluchée et coupée en dés
  • 3 tranches d’ananas coupées en gros dés
  • 1 branche de céleri émincée + les feuilles pas trop vertes (de côté)
  • 5cl de vinaigre balsamique blanc
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
 
Mayonnaise cocktail :
  • 4 cuil. à soupe de mayonnaise bien ferme
  • 3 cuil. à soupe de ketchup
  • 1 cuil. à café de sauce Worcestershire
  • Le jus d’½ citron jaune
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Les ustensiles à prévoir
    • 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 2 bols
    • 1 saladier + 1 fouet + 1 cuillère à soupe + 1 poche plastique sans douille
    • 1 plat de service de 33cm de diamètre
    • En plat Un PAIN Surprise au saumon fumé et crème aux herbes
  • 1 pain rond de 11 cm de haut sur 15 à 16 cm de diamètre

Garniture :
  • 4 tranches de saumon fumé d’Écosse
  • ¼ de concombre épluché, épépiné, coupé en petits cubes de 2mm
  • ½ échalote épluchée et ciselée
  • 150g de chèvre frais
  • 5cl de crème liquide entière
  • 4 branches d’aneth hachée
  • 1 citron jaune
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparer

 

  • 1 planche à découper + 1 couteau à pain ou 1 couteau filet de sole
  • 1 saladier + 1 spatule + 1 petite spatule coudée
  • 1 couteau éminceur de Chef + pics décoratifs

Mardi 29 décembre

Saint-Jacques rôties, Topinambours et crème au rhum

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 12 grosses noix de Saint-Jacques de 4cm de diamètre et les bardes bien lavées
  • 500g de topinambours épluchés
  • 1 litre de lait
  • 1 échalote épluchée et ciselée
  • 50g de beurre demi-sel
  • 30g de jus de truffe noire (facultatif)
  • 10cl de vin blanc
  • 33cl de crème liquide entière
  • 5cl de rhum ambré
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Sel fin et poivre du moulin
Les ustensiles :
  • 1 casserole + 1 écumoire + 1 planche à découper + 1 couteau d’office
  • 1 sauteuse + 1 spatule + 1 petite casserole + 1 passette
  • 2 poêles + 1 cuillère à soupe

En dessert un Soufflé glaçé aux poires

Toujours pour 4 personnes

  • 3 poires épluchées et coupées en cubes
  • 33cl de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 blancs d’œuf
  • 5cl de miel
  • Le jus d’1 citron jaune
  • 125g + 60g de sucre
  • 100g de Gavottes émiettées
  • 125g de pralin (noisettes caramélisées)
  • Prévoyez 
    • 1 sauteuse + 1 mixeur + 1 saladier + 1 spatule + 1 maryse + 1 saladier rempli de glaçons
    • 1 saladier bien froid + 1 batteur à main + 1 maryse + 1 fouet
    • 1 saladier
    • 4 verres de 7cm de diamètre sur 7 cm de haut
    • 4 bandes de papier sulfurisé de 2cm de haut sur 26,5 cm de long

Mercredi 30 décembre

Ravioles de foie gras :
  • 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
  • 180g de foie gras de canard cru en cubes de 1,5 cm de côté
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 fève tonka
  • Sel fin + poivre du moulin
 
Crème d’oignons :
  • 2 oignons rouges épluchés et émincés finement
  • 15g de beurre demi-sel
  • 10cl de bière blonde
  • 33cl de crème liquide entière
  • Quelques pluches (extrémité feuillue) de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin

 

  • Les ustensiles qui nous serviront pour cette recette :
  • 1 planche à découper + 1 emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre
  • 1 pinceau + 1 petit bol + 1 râpe microplane
  • 1 sauteuse + 1 spatule + 1 mixeur à main
  • 1 casserole d’eau bouillante salée + 1 écumoire
  • En dessert, on profite des fruits exotiques de saison !
  • Ananas et Mangue safrané, crème à la vanille
  • Fruits safranés :
    • 1 ananas épluché et coupé en petits cubes
    • 1 mangue épluchée et coupée en petits cubes
    • Quelques pincées de safran en poudre
    • 25cl de jus de fruits de la passion
    • 8 biscuits à la cuillère
    • 1 orange
     
    Crème à la vanille :
    • 1 jaune d’œuf
    • 35g de sucre
    • 50g de mascarpone
    • 12,5cl de crème liquide entière
    • 1 gousse de vanille
     
  • Les ustensiles
    • 1 saladier + 1 cuillère à soupe
    • 1 assiette creuse
    • 1 batteur à main + 1 saladier bien froid + 1 maryse
    • 4 verrines ou 1 saladier + 1 râpe microplane
  • Jeudi 31 décembre
  • Plat principal Boeuf Wellington 
    • 1 morceau de filet de bœuf de 480 à 500g sans gras (bien paré / demander au boucher)
    • 1 oignon épluché et ciselé
    • 10 champignons de Paris préparés en duxelles
    • 15g de beurre demi-sel
    • 3 cuil. à soupe de moutarde
    • 5 tranches très fines de jambon de Parme
    • 1 pâte feuilletée de 33 cm de long sur 30 cm de large
    • 2 jaunes d’œuf
    • Huile d’olive
    • Fleur de sel
    • Sel fin et poivre du moulin
  •  
    • Il nous faut
    • 1 poêle + 1 pince + 1 assiette + 1 spatule + 1 bol + 1 pinceau + 1 petit bol
    • 1 rouleau de film alimentaire + 1 planche à découper + 1 couteau scie + 1 couteau d’office
    • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de cuisson

En dessert une coupe de litchis accompagnée d 'une chantilly bicolore

Chantilly bicolore :

  • 125g de mascarpone
  • 25cl de crème liquide entière 35% bien froide
  • 65g de sucre
  • 1 cuil. à café d’eau de rose
  • 2 cuil. à soupe de purée fine de framboises (décongelée)
 
Les ustensiles :
  • 1 saladier bien froid + 1 batteur à main + 1 maryse
  • 3 poches plastiques + 1 douille cannelée
  • 1 cuillère à soupe + 4 coupes

 

  • 16 litchis épluchés et dénoyautés
  • 1 pamplemousse rose épluché à vif
  • 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée et torréfiée

VENDREDI 1er JANVIER

Saumon gravelax, vinaigrette aux herbes

Saumon gravlax :
  • 1 morceau de saumon Écosse Label rouge de 250g minimum
  • 250g de gros sel de Guérande
  • 80g de sucre semoule
  • 1 cuil. à café de baies roses concassées
  • 1 cuil. à café de graines de coriandre concassées
  • 1 citron jaune
  • ½ botte d’aneth lavée et bien séchée
  • Vinaigrette aux herbes :
    • ¼ de botte d’aneth effeuillée
    • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
    • Sel fin et poivre du moulin

    Légumes :
    • ¼ de fenouil émincé finement
    • 1 clémentine
 
Les ustensiles :
  • 1 saladier + 1 planche à découper + 1 couteau de chef type éminceur
  • 1 batteur à main + 1 spatule + 1 râpe microplane + 1 plaque
  • 1 rouleau de film alimentaire
  • 1 mixeur + 1 maryse + 1 bol + 1 fouet
  • Quelques feuilles de papier absorbant

Dessert une Mousse croustillante chocolat noisette

 
Mousse :
  • 125g de chocolat blanc
  • 10cl + 50cl de crème liquide entière 35%
  • 60g de pâte à tartiner à la noisette
  • 80g de copeaux de chocolat noir (à faire à l’avance et à réserver au frais)
  • 40g de copeaux de chocolat noir
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de mascarpone
  • 20g de sucre glace
Croustillant :
  • 10g de Gavottes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 9g de sésame torréfié 
 
Les ustensiles :
  • 1 bain-marie avec 1 casserole d’eau + 1 fouet + 1 maryse
  • 1 robot avec le fouet + 1 maryse
  • 1 grand saladier bien froid + 1 petit saladier
 

 

Lundi 21 Décembre

Foie gras mi-cuit accompagné d'un Chutney de dattes :

1 lobe de foie gras de canard cru entier de 450g à 500g 2cl de cognac 2cl de porto rouge ou madère 7g de sel fin 1g de poivre du moulin fraîchement moulu Fleur de sel Graines de poivre

Chutney de dattes : 2 poires lavées, épluchées 4 figues sèches coupées en petits cubes 8 dattes Medjool dénoyautées et coupées en petits cubes ½ oignon épluché et ciselé 25g de miel 25g de vinaigre de Xérès

Le matériel dont il faut disposer

  • 1 plateau + 1 cuillère à soupe + 1 rouleau de film alimentaire
  • 1 four à micro-ondes + 1 assiette + 1 couteau d’office
  • 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 couteau filet de sole
  • 1 casserole basse + 1 spatule + 1 saladier

En dessert des sablés de NOÊL

Les sablés :
  • 150g de farine
  • 100g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre roux
  • 1 cuil. à soupe de cannelle
  • 1 zeste d’orange non traitée
  • 1 pincée de sel fin
  • ½ sachet de levure chimique
  • 3 cuil. à soupe de purée d’amande blanche
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’amande
  • 5 cuil. à soupe de lait
  • Farine pour le plan de travail

Le glaçage :
  • 60g de sucre glace
  • 1 jus de citron jaune

Les ustensiles necessaires

  • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone
  • Emporte-pièce en inox ou plastique forme de sapin, étoiles, rennes…
  • Tampon avec dessin de noël
  • 1 spatule
  • 1 poche plastique sans douille

Mardi 22 Décembre

En entrée Tartare de Saint-Jacques à la clémentine

  • 6 grosses noix de Saint-Jacques de 4cm de diamètre (si elles sont plus petites, prenez-en 2 de plus, ne prenez pas le corail pour cette recette)
  • 30g de jus de clémentine Corse
  • 10g de jus de citron jaune
  • 50g d’huile d’olive
  • Quelques feuilles d’aneth
  • Quelques graines de Sobacha ou sésame torréfié
  • 1 clémentine Corse
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc ou noir

Il nous faut pour travailler

  • 1 planche à découper + 1 couteau éminceur de chef + 1 saladier
  • 1 cuillère à café + 1 saladier + 1 fouet
  • 1 microplane

Un plat qui sort des sentiers battus

Des Hamburgers :
  • 2 escalopes de foie gras de canard de 50g
  • 2 cuil. à soupe de graines de sésame
  • 360g de viande hachée de bœuf
  • 100g de viande hachée de porc
  • 1 cuil. à café de sel de céleri
  • 1 cuil. à café de cannelle
  • 1 cuil. à café d’anis sauvage en poudre
  • ¼ de botte de persil haché finement
Echalotes caramélisées :
  • 4 échalotes épluchées et ciselées très finement
  • 20g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre
 
Sauce okonomiyaki :
  • 4 cuil. à soupe de ketchup
  • 4 cuil. à soupe de sauce Worcestershire    
  • 1 cuil. à soupe de sauce huître
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 4 pains burger coupés en 2 (prêts à toaster)
  • 4 cuil. à soupe de mayonnaise dans une poche sans douille
  • 1 morceau de cheddar vintage
  • 2 feuilles de romaine en morceaux
  • 25g de beurre demi-sel
  • Huile neutre
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Les ustensiles à prévoir
    • 1 petite sauteuse + 1 spatule
    • 1 petit bol + 1 maryse + 1 fouet
    • 1 saladier + 1 cuillère + 1 emporte-pièce + 1 assiette plate
    • 1 poêle + 1 spatule + 1 assiette avec 1 feuille de papier absorbant
  • Moment fort de la semaine

Mercredi 23 Décembre

 

Bûche de Noel au chocolat et crème à la vanille

 

Biscuit roulé au chocolat :
  • 140g de chocolat noir
  • 30g de beurre doux
  • 5 blancs d’œuf
  • 45g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
 
Crème mascarpone :
  • 125g de mascarpone
  • 25cl de crème liquide entière 35%
  • 65g de sucre
  • 1 gousse de vanille
Décor :
  • 40g de copeaux de chocolat
  • 2 cuil. à soupe de cerises Amarena
  • 3 cuil. à soupe de confiture de cerises
 
Les ustensiles :
  • 1 plaque pâtissière + 1 feuille de silicone ou feuille de papier sulfurisé + 1 spatule coudée
  • 1 casserole + 1 saladier + 1 fouet
  • 1 saladier + 1 batteur à main + 1 maryse
  • 1 torchon humide + 1 couteau éminceur de chef
  • 1 saladier bien froid + 1 poche plastique + 1 douille Saint-Honoré
  • Jeudi 24 Décembre
  • Cocotte de volaille rôtie aux champignons et aux marrons avec sauce au vin jaune
  • 4 blancs de poulet
  • 1 oignon épluché et ciselé
  • 30g de beurre
  • 8 champignons de Paris lavés et émincés
  • 8 marrons cuits et coupés en 2
  • 20cl de crème fraîche
  • 10cl de vin jaune
  • Huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin
 
Les ustensiles :
  • 1 planche à découper + 1 couteau d’office + 1 couteau éminceur ou de chef
  • 1 plat de cuisson + 1 spatule
  • En dessert Mont-Blanc revisité
Crème pâtissière :
  • 3 jaunes d’œuf
  • 40g de sucre
  • 30g de fécule de maïs
  • 25cl de lait entier + 1 gousse de vanille
  • 25g de beurre froid en petits cubes

Chantilly au fromage blanc :
  • 12,5cl de crème liquide entière 35%
  • 150g de fromage blanc
  • 15g de sucre glace
  • Finition :
    • 2 à 3 boîtes de crème de marrons de 100g
    • 6 à 8 marrons glacés
    • 1 dizaine de petites meringues
     
    Les ustensiles :
    • 1 saladier + 1 fouet
    • 1 casserole + 1 saladier + 1 fouet ou 1 mixeur plongeant
    • 1 rouleau de film alimentaire
    • 1 saladier + 1 batteur à main ou 1 robot + 1 maryse
    • 1 saladier en verre sur pied de 20 à 22cm de diamètre et sur 15cm de haut ou des coupes en verre
    • 4 œufs bio cuits « mollet » pendant 6 minutes
    • 1 petite boîte d’œufs de truite
    • Quelques brins d’aneth
    • Poivre du moulin
      • Vendredi 25 Décembre

      Œufs mollets sauce hollandaise accompagnés de pancake au sarrazin

    • Œufs mollets :
      • 4 œufs bio cuits « mollet » pendant 6 minutes
      • 1 petite boîte d’œufs de truite
      • Quelques brins d’aneth
      • Poivre du moulin

    Pancakes au sarrasin :
    • 2 œufs
    • 15cl de lait demi-écrémé
    • 2 cuil. à soupe de sucre
    • 1 cuil. à soupe de sucre (pour les blancs)
    • 1 gousse de vanille
    • 62g de farine
    • 62g de farine de sarrasin
    • 1 cuil. à café de levure chimique
    • 1 pincée de sel fin
    • Huile neutre
    • Sauce hollandaise :
      • 1 jaune d’œuf
      • 1 cuil. à soupe d’eau
      • 1 jus de citron jaune
      • 18cl de beurre fondu
      • Sel fin et poivre du moulin
       
      Les ustensiles :
      • 2 saladiers + 1 fouet
      • 1 batteur à main + 1 maryse
      • 1 poêle + 1 spatule + 1 papier absorbant + 1 plat
      • 1 sauteuse + 1 fouet
      • Dessert Le granola de Noël maison aux agrumes
        • 50g d’amandes avec la peau
        • 50g de noisettes entières
        • 20g de graines de tournesol
        • 30g de gingembre au sucre coupés en petits cubes
        • 60g de raisins blonds
        • 100g de flocons d’avoine
        • 80g de cranberries
        • 100g d’ananas séché ou confit, en brunoise
        • 80g d’écorces d’oranges confites, en petits cubes
        • 100g d’écorces de cédrat en petits cubes
        • 70g de sirop de coco
  • Le yaourt et les agrumes :
    • 6 cuil. à soupe de yaourt de coco ou yaourt grec
    • 1 pamplemousse épluché et coupé en morceaux
    • 1 orange non traitée, épluchée et coupée en rondelles
    • 2 clémentines en segments
     
    Les ustensiles :
    • 1 saladier
    • 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 spatule
    • 1 cuillère
    • JOYEUSES FETES

 

Informations supplémentaires

  • Région: France
Dernière modification le jeudi, 14 janvier 2021 16:56

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